Fórum do Búfalo
Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Versão de Impressão

+- Fórum do Búfalo (http://forum.bufalo.info)
+-- Fórum: Seja bem vindo! (http://forum.bufalo.info/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Fórum: Boteco do Búfalo (http://forum.bufalo.info/forumdisplay.php?fid=16)
+--- Tópico: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral (/showthread.php?tid=9767)



Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 05-02-2019

Fala seus arrombados, tudo certo?

Inicialmente eu redigi esse tópico no MR, mas aproveitando meu ócio momentâneo, vou transcrevê-lo aqui.

Então todo mundo abrindo a boquinha que papai Wales vai botar o salame pra fora!   ;'D'D




Cansado de comprar salame com gosto de papelão? Esse tópico é pra você.





Caros confrades, a alguns meses me interessei profundamente pelo hobby da Charcutaria.

Para quem não conhece, trata-se da produção de embutidos (salames, linguiças...) e outros produtos provenientes da carne (geralmente de suínos) que passam por algum processo de maturação ou defumação.

Desde então, tenho devorado informações para começar a produzir para consumo próprio (pelo menos nesse primeiro momento). E por incrível que pareça, o básico para uma produção artesanal não exige muitos materiais.
O mais difícil é esperar o tempo de maturação, já que um salame por exemplo pode levar de 30 a 45 dias para ficar pronto.

Usarei esse tópico para relatar as minhas extravagâncias gastronômicas nesse novo hobby e, para os que também tiverem interesse, quem sabe trocar informações.

Sobre o equipamento inicial:

Como eu disse, não são necessários muitos equipamentos para começar - caso os confrades também tenham interesse em fazer meramente por hobby, os únicos equipamentos mais caros são:

- Moedor de carne ( R$ 70 a 80 reais):

Recomendo dar preferência aos moedores manuais feitos de Ferro fundido, que além de viris são extremamente duráveis. Paguei R$ 75 em um moedor manual.

Moedores manuais de alumínio são frágeis e descascam o revestimento, e aqueles de plástico não moem direito.

Além disso, o moedor não é obrigatório - se você tiver tempo e saco para isso, dá pra fazer tranquilamente, picando tudo à mão.

Existe também a alternativa de comprar o moedor elétrico, mas de modo geral os moedores elétricos no Brasil são:

a) caros demais para quem quer fazer por hobby - Marcas boas como Botini e CAF tem produtos de entrada a partir da bagatela de R$ 500,00;
b) baratos demais, feitos de plástico inclusive por dentro (motor e adjacentes, os discos e lâminas sempre são de inox) e portanto, muito frágeis.

Tem gente que consegue utilizar processador de cozinha, mas eu não fiz o teste. O receio da carne virar um "suco" é maior do que o cansaço de "moer" na mão.

- Balança de cozinha (R$ 30 a 50 reais, dependendo do local):

Recomendo pegar uma balança de pelo menos 5 kg e com divisões de 1g. É EXTREMAMENTE IMPORTANTE que os temperos sejam pesados na medida exata.

- Temperos e demais insumos:

Há ainda a necessidade de aquisição do sal de cura (obrigatório na maioria das receitas) e, em alguns casos de alguma tripa (natural ou sintética).
Comprei um kit na internet com 500g de sal, dá pra tratar 200kg de carne - ou seja, não vai acabar tão cedo. Já as tripas, paguei 15 reais em um pacote de 5 m de tripa de colágeno.
Comprei no mercado próximo aqui um pacote daqueles sacos plásticos transparentes, papel filme e papel manteiga - esses dois últimos para a segunda etapa da maturação.


E só. O restante é dispensável - defumadores, ensacador de linguiça, câmara fria, etc e tal.

O básico do básico é um bom moedor e uma balança, além dos temperos e alguns insumos.

E a primeira receita escolhida foi:

Copa Lombo

[Imagem: hqdefault.jpg]

A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora - irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:

Mostrar ConteúdoSpoiler:

Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais "igual" possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa haha.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 - 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) -
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.




Continuando as atividades, esse fim de semana passado eu peguei pra fazer salame.


Comprei 2 kg de carne suína no mercado, deu uma trabalheira da porra pra limpar e desossar. Da próxima vou tentar pegar um corte já no jeito. A vantagem é que tava na promoção, deu pouco mais de 15 reais.

Tirando osso, sebo e pele, rendeu ainda 1,3kg de carne. As peles, lógico, não desperdicei - temperei com sal e limão e joguei na air fryer pra fazer uma pururuca, que eu comi com uma gelada depois. delícia



Moí a carne e gordura (essa deu mais ou menos uns 20% do peso da carne) com o disco grosso, misturei os temperos (coloquei a lista embaixo). - Dica que não tem no tópico do LR: Dá pra fazer picando à mão, dá uma trabalheira a mais mas fica tão bom quanto.

O pessoal geralmente indica colocar leite fermentado (o famoso Yakult) pra massa fermentar, em outras receitas vi usarem vinho tinto seco - essa ficou pra próxima, quando comprar o vinho pra terminar a Copa vou fazer uma leva com vinho - e outras pessoas já vi dizendo que esses fermentadores são dispensáveis, mas preferi seguir fielmente a receita.

Deixei a massa descansando coberta com filme plástico na geladeira de um dia pro outro. No outro dia, ensaquei na tripa de colágeno 45mm. Essa tripa tem que deixar hidratando uns 15 a 30 minutos com sal. Antes de começar a ensacar, tem que amarrar um dos lados - usei um barbante comum pra amarrar - e fazer uns furos perto dessa ponta, pra sair o ar conforme for ensacando. Depois de ensacado e amarrado a outra ponta, furei de novo, para sair o ar das bolhas que se formam.

Pesei cada salame, para poder ter noção da perda do peso dele depois na maturação.

Tem que deixar fermentando por 3 dias, pendurado em um local arejado ao ar livre mesmo, para daí então colocar pra maturar na geladeira. Cobri com um pano de prato e prendi com alguns pregadores para evitar insetos. Quarta feira termina essa fase de fermentação.

Pra maturar na geladeira, tem que embalar em papel manteiga com umas 4, 5 voltas, e virar o lado todo dia.

Daí é esperar até perder no mínimo 30% do peso, são mais ou menos 30 dias.



Tempero do Salame - Para cada 1 kg de carne utilizar:

20g Açúcar
15g Sal fino de cozinha
10g Alho em pó
1 colher de café de Orégano
1 colher de café de Pimenta do Reino preta
1 colher de café de pimenta calabresa
2.5 g sal de cura 2
20 ml leite fermentado - Yakult ou 80 ml Vinho tinto Seco

Basta misturar tudo na carne.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - barãozin - 05-02-2019

Que tópico bonito esse hein

Daora demais, tb tou testando umas paradas aqui, só que com legumes e ervas desidratados.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - A6M Zero - 05-02-2019

Pô daora mesmo Josey. A arte de trabalhar no salame delícia

Fiquei na vontade de fazer algo assim, não tem coisa mais viril do que comer uma porção de salame e tomar uma gelada. E se o salame for caseiro então, melhor ainda.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Spectro - 06-02-2019

Sensacional.
Tenho um amigo italiano que sabe fazer la pata negra.
Ele cozinha em buraco no chao...sabe fazer queijos....linguiça que ele faz é muito boa.
Vou aprender essa arte ai.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - conselho - 06-02-2019

Vai botar o próprio salame na boca? Eca!

Taí um jeito de dar uma sovinada, salame é caro bicho..

Só fiquei em dúvida numa coisa: primeiro você falou da copa lombo e depois falou que comprou 2kg de carne suína. Houve duas compras ou tá falando da mesma carne?


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 06-02-2019

(06-02-2019, 10:46 AM)conselho Escreveu: Vai botar o próprio salame na boca? Eca!

Taí um jeito de dar uma sovinada, salame é caro bicho..

Só fiquei em dúvida numa coisa: primeiro você falou da copa lombo e depois falou que comprou 2kg de carne suína. Houve duas compras ou tá falando da mesma carne?

São duas receitas diferentes.

O fórum acabou juntando as duas postagens.
A copa lombo é um corte específico, esses 2kg de carne depois foram pro salame.
E pro bolso realmente é muito bom, considerando que eu gastei 15 reais pra comprar a carne e mais uma mixaria que eu posso diluir entre temperos e outros insumos... vou arredondar e considerar que o gasto total foi de 25, 30 reais (embora tenha sobrado muita coisa pra outras receitas): Como a carne no fim das contas rendeu 1,3kg de salame pra maturação, quando essa etapa terminar (já que ele desidrata durante a maturação e perde de 30 a 50% da massa) ainda vou ter pelo menos uns 700-800 g de salame. Ontem fui olhar no mercado, tá mais de 50 reais o kg daquele salame italiano padrão da sadia.

700g de salame por 30 reais? Tá muito bom.

O ruim é o tempo de espera. Hoje ele termina a fermentação, vou enrolar no papel toalha e mandar pra geladeira (já que não tenho a câmara fria pra fazer a maturação da forma mais correta).

Se der eu posto umas fotos de como tá ficando.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Wild - 12-02-2019

Que tópico bonito de se ver. A galera agora vai sair passando cada um o seu salame pra geral provar ;'D'D

Deixando a zoeira, caraleos, a receita e o preparo são viris pra caramba. Faz churras parecer coisa de menininha.

Claro, tem aquele churras que os caras fazem um buraco no chão e assa o boi inteiro, mas alí é mais 500.

O cara aprontando uns salamins e quem sabe uns queijins bacanas, quando for sexta de assistir a pelada na Rêdi Grôbo, tá só no lucro. Se o cara fazer o próprio vinho ou cerveja, o cara já é um deus da culinária.

Quem disse que lugar de macho não é na cozinha, afinal? Hoje em dia as mulheres não sabem mais fazer nada que preste, nenhuma delas mais sabe cozinhar, praticamente. Não aprenderam nada com as mães delas?

Quero ver como essas criaturas vão se virar, pois o pouco que aprendi a cozinhar é só pra mim mesmo.
 Likeaboss

Bola pra frente. Tópico aprovadíssimo.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 12-02-2019

(12-02-2019, 04:16 PM)Wild Escreveu: Que tópico bonito de se ver. A galera agora vai sair passando cada um o seu salame pra geral provar ;'D'D

Deixando a zoeira, caraleos, a receita e o preparo são viris pra caramba. Faz churras parecer coisa de menininha.

Claro, tem aquele churras que os caras fazem um buraco no chão e assa o boi inteiro, mas alí é mais 500.

O cara aprontando uns salamins e quem sabe uns queijins bacanas, quando for sexta de assistir a pelada na Rêdi Grôbo, tá só no lucro. Se o cara fazer o próprio vinho ou cerveja, o cara já é um deus da culinária.

Quem disse que lugar de macho não é na cozinha, afinal? Hoje em dia as mulheres não sabem mais fazer nada que preste, nenhuma delas mais sabe cozinhar, praticamente. Não aprenderam nada com as mães delas?

Quero ver como essas criaturas vão se virar, pois o pouco que aprendi a cozinhar é só pra mim mesmo.
 Likeaboss

Bola pra frente. Tópico aprovadíssimo.

Salve, Wild!

Já fiz churras assim, mas foi uma porca, na roça de um amigo meu. O negócio lá era tão rústico que até tinha um geradorzinho a diesel pra casa, mas como o bicho só tinha uma fase, era praticamente só pras lâmpadas da casa e claro, o freezer onde tavam as brejas. Chuveiro? Pra quê tomar banho? ;'D'D

A bicha tinha quase 50 kg e ficou de um dia pro outro dentro de um tonel daqueles de plástico, marinando no tempero, além da gente injetar com uma seringa nas partes mais grossas. Juntando com o pessoal que morava lá éramos umas 20 pessoas, quem não era de casa levou barraca e acampou lá... Mas não sem antes ficar até altas horas da noite enchendo a cara e cantando uns modão.

Dureza foi acordar antes das 5 da matina com aquela névoa (cerração, na verdade) pra cavar o buraco e acender o fogo - como chegamos tarde na chácara já estava muito escuro e iria ficar ruim pra mexer com terra naquele breu.  Z= A gente botou ela pra assar em cima de um portão de metalon, coisa de maluco mesmo.

Mas enfim, voltando ao assunto do tópico:

A meta é mais pra frente, quando eu arrumar um canto maior, aumentar a produção, partir para uns laticínios e defumação também e quem sabe fazer umas cervas artesanais. Tudo pra consumo próprio (pelo menos por agora).

E sobre mulheres na cozinha, eu felizmente dei sorte de achar uma dama que manja das artes culinárias. Mas pros confrades que não tem/terão essa sorte, fica a dica: Aprendam ao menos o básico, não tem coisa melhor do que comer algo que você fez e o melhor, não depender de mulher pra comer o que gosta (tirando buceta, afinal buceta só elas têm haha)
Update: Amanhã devo tirar a copa dos sacos plásticos e embrulhar no papel manteiga pra terminar a maturação na geladeira. Vou ver se consigo tirar umas fotos agora.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 20-02-2019

(05-02-2019, 05:01 PM)Josey Wales Escreveu:
Mostrar ConteúdoSpoiler:



Passados os quinze dias dentro do saquinho com os temperos, chegou a hora de botar as peças pra maturar.

Abri os sacos, lavei as peças (pra tirar o excesso de tempero e a salmoura que se formou) e enxuguei com papel toalha, pra deixar a peça o mais seca possível.


Mostrar ConteúdoSpoiler:

Enquanto isso, preparei uma pasta com:

2 partes de Páprica picante
2 partes de Pimenta do Reino
Vinho tinto seco (até deixar pastoso)

Apliquei a pasta nas peças, massageando bem. Embalei com 5 a 6 voltas no papel manteiga (para evitar a perda rápida da umidade na geladeira). Pesei as mesmas para ter o controle de % perdido:


Mostrar ConteúdoSpoiler:


Peguei uma bandeja e forrei umas folhas de papel toalha (pra que a umidade não se acumulasse no fundo da peça) e coloquei as copas em cima para maturar. Dá pra usar pano de prato também, mas fiquei com receio de manchar.

Agora é esperar mais 20 dias mais ou menos, até perder uns 30% do peso... Pense num exercício de paciência haha


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - luizoak - 20-02-2019

Show de bola!
Salame, queijo e um bom vinho de noite, nada melhor.
Realmente, ruim é esperar todo esse tempo maturando


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Gilgamesh - 21-02-2019

Já assisti a vídeos mostrando esse processo que você está usando Josey, e, tirando o exercício de paciência, necessário, o resto só são louros. Ou melhor salames. Escolha entre louros e salames , rsrsrs

E antes que eu me esqueça, parabéns, ócio combina com desafios, por menores que sejam, a satisfação pessoal é o melhor pagamento por vence-los !


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 21-02-2019

(20-02-2019, 08:57 PM)luizoak Escreveu: Show de bola!
Salame, queijo e um bom vinho de noite, nada melhor.
Realmente, ruim é esperar todo esse tempo maturando

Pode trocar o vinho por uma breja? haha

Eu comentei no LR, tô planejando de até o fim do ano me mudar pra uma casa maior. Aí sim, vou investir numa câmara de maturação com os controles corretos de umidade e temperatura, e montar um defumador pra fazer bacon, costelinha, lombo defumado... vai tomar outro patamar.

Quem sabe mais pra frente investir numa aparelhagem e fazer minha própria cerva.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Dark Horse - 28-02-2019

Caro Wales.

Também gosto muito dessa arte (estou começando ainda), por enquanto só fiz uns defumados: Bacon (barriga), Frango, Linguiça, Costelinha de Porco. Além de muito saboroso, a economia é grande e o prazer de se alimentar com algo feito por você mesmo é inigualável. 

Recomendo muito esse livro aqui: 

É fabuloso, comprei pensando em produzir pães e queijos mas o material é tão bom que te inspira a fazer tudo. Fala de carnes, ovos, peixe, leite, legumes e frutas (A.C. Barão), cerveja. Dêem uma olhada.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 07-03-2019

Update:

Os salames ficaram prontos essa semana. O carnaval foi bom nesse ponto ;'D'D 

Dos salames que fiz, 2 ficaram muito melhores do que eu esperava, e 2 não ficaram tão bons e tiveram que ser descartados. Explico abaixo:

O tempero ficou perfeito - aroma, coloração, firmeza da carne, tudo nos conformes. O mofo formado sobre a peça estava dentro do padrão esperado também.

Porém, como cortei a carne à mão, tive alguns "problemas" pois as peças não desidrataram/curaram de maneira homogênea e para cortar as fatias o salame acabava se "esfarelando". Não que ainda tivesse ficado cru por dentro, mas daria pra ficar algo mais sequinho e firme caso a carne estivesse em pedaços menores.

Nos dois salames que disse que não ficaram tão bons, que foram exatamente os dois últimos que ensaquei, a proporção de carne x gordura pendeu mais pro lado da gordura, além disso eles não desidrataram bem de um dos lados da tripa formando um pouco de ranço (embora o outro lado tenha ficado perfeito). Talvez equilibrando essa proporção e fazendo a cura da maneira certa (pendurado, em local com alguma ventilação e com controle dos parâmetros de temperatura e umidade) tivesse dado tão certo quanto os outros.




Lições aprendidas:

Não fica tão bom fazer o salame picando a carne na faca - Além de dar um pouco mais de trabalho, os pedaços mesmo tendo cuidado para picar sempre no mesmo tamanho ainda ficaram um pouco grandes para o salame e, como já disse o salame acabava se despedaçando ao cortar. Tô pensando seriamente em comprar um moedor elétrico.

Observar melhor a proporção carne x gordura - de modo a evitar que alguma das próximas peças tenha mais de 20-30% de gordura com relação à carne e acabe ficando rançosa.

Comprar gordura de barriga - Estive observando e, dada a proporção de gordura que é necessária, é mais fácil comprar e utilizar a gordura da barriga de porco / toucinho e tirar a pele somente do que tentar aproveitar a gordura do pernil. Mesmo sendo um pouco mais cara, não impacta tanto no preço final - e não vou desperdiçar, claro yaoming


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Josey Wales - 24-05-2019

Esqueci de atualizar o tópico com as copa lombo, depois trago as fotos.

Mas já adianto - quem tiver como, faça. Fica EXCELENTE e vale muito a pena pra tira-gosto.


RE: Charcutaria - a arte de botar o salame em geral - Conrad - 24-05-2019

Fica muito bom mesmo, uma ex-"amiga" sabia fazer e não tem nem comparação com os industrializados, é carne pura com sabor de carne. Até mesmo os de melhor qualidade que agt acha no supermercado tem um puta gosto estranho de plástico. Parabéns ao confrade pela iniciativa de botar a mão na massa, ou nesse caso, no salame. trollface

Quem mais ficou com água na boca com o salame do camarada aí?  ;'D'D